丸子汤的缺点非常明显，首先，煮的猪肉，很容易产生浮末，那是猪的血造成的，会导致口味非常差，做的时候一定要注意这一点，还有就是猪肉是有腥味的，炒菜中当然吃不出来，因为重油，汤不能重油，所以要规避腥味，最好的办法就是往里面加入蒜末姜末。

    蒜末姜末加上马蹄，在熟透之后实际上还能给丸子增添风味。

    方宏用了做鱼丸的做法，单手捏肉团，用勺子剜出圆球形态，放入冷水。

    “丸子一定要冷水下锅，剁丸子非常费劲，大部分人自己做的时候不见得能把肉末剁细，所以很容易煮散，如果是开水，下锅丸子就会散开。”

    散开就会让丸子的腥味散到汤里。

    肉类的腥味，做好了就是鲜味，做不好就很恶心人。

    一个个丸子停留在锅里，随着大火，杂质浮了起来。

    “我选择加入干的豇豆和干笋，干货能够激发这种杂质，将肉中的血全部煮出来，起锅的时候这些山珍只能全部不用，如果不是比赛，大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。”

    既然是比赛，讲究色香味，就一定要让汤如同茶水一样清透，当然不能出现浮末，因为一旦关火乘出来，浮末立刻就会融于汤中，让汤变得浑浊。

    下冬瓜，整道菜全部步骤完成，只等待时间了。

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