各用一半剁碎入菜一般，鲁菜也有这样的讲究，就是黄酱要用两种，一种是陈年的干黄酱，一种是新鲜的新黄酱，两者用“姜酒”调和到一起，小火慢炒，三次加入酱酒，再三次蒸发，过滤，才能得到细润如脂，甘醇香冽的黄酱。

    得到正宗的黄酱，这道菜就成功了一大半。

    原菜还要用到鲜核桃仁，通过盐焗成干桃仁入菜，现在当然也不可能，只好用盐焗花生米代替。

    酱爆鸡丁的鸡肉用的是带胯鸡腿肉，鸡肉本身不焯水，因此去腥就变得很重要。

    很多人不知道如何给鱼禽牛羊肉，还有野味去腥，喜欢用重味的调料去压它们，其实是治标之法。

    腥味主要存在于血里边，治本的办法非常简单，就是将肉按需要切好之后，给予足够长时间的浸泡挤压，去除赶紧肉里的血水，腥味膻味就会基本去除干净。

    清水和肉的结合还有一个好处，就是挂浆后能够锁住肉里更多的水分，这样做好的肉会更嫩。

    配菜就用黄瓜和京葱节子，剩下的方法就不用王老爷子指教了，按照宫保鸡丁的做法，很快便能出菜。

    剩下的鸡胸肉周至给做了个正宗川味凉拌菜——怪味鸡丝，剩下的鸡汤则烫了个菜心，算是给启老爷子额外的孝敬。

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