谭家菜最麻烦的地方也就在于泡发，这方面何大清留下来的笔记当中有一些处理方法。

    后来何雨柱又在娄晓娥老妈谭雅丽那边得到一本笔记。

    两家在师承传授这方面的关系，何雨柱还真不是太清楚。

    何大清这些事上面，就从来没靠谱过。

    何雨柱骑着自行车，哼次哼次的，这天骑车就是个受罪的事情了。

    冻手冻脚。

    口中喘出的热气，换来的只眉毛上面的冰霜。

    何雨柱已然来娄家好几天了，他特意按照谭雅丽上辈子交给他的办法，进行着干货的泡发。

    对于娄家的富丽堂皇，何雨柱并没有那种没见识过的畏畏缩缩。

    关键是他真见过。

    上辈子改开后，娄晓娥回来，街道把小洋楼还给了娄家。

    娄晓娥又请了老手艺人，把这间房子恢复成了原样。

    不过等到娄谭氏过世，娄晓娥母子对何雨柱失望透顶，却是把这边房子又卖掉了回了港岛。

    所以说起这栋房子，何雨柱也是挺熟悉的。

    当然现在的娄家比改开后的娄家，还多了三分贵气。

    那是因为现在娄家的桌椅板凳，各种摆设，都是值钱货色。

    这点就是没办法了。

    等到改开后，虽然也还给娄家一部分，但经历过那个年头，也是损坏的不像样子了。

    像是娄家客厅里有几副虾跟竹子，衬托着客厅别有雅趣，但实际上那几副画，就是最好的风景。

    再比如客厅里的桌椅板凳，也都是后世可遇不可求，有价无市的好东西。

    不出所料，何雨柱的操作手法很快就吸引了也是精通厨艺的谭雅丽。

    谭雅丽问起了何雨柱的传承，按理来说这方面娄半城应该知道。

    毕竟当年娄半城看中何大清手艺，自然也要探究清楚传承。

    这方面是相当讲究的事。

    要是没个传承，哪怕菜做的再好，也是难登大雅之堂。

    但这方面，娄半城就没跟谭雅丽沟通。

    何雨柱摇摇头说道:“这个真不清楚，自我懂事起，我爹就是跑单帮了，我娘死后，也没个什么亲朋好友上门。”

    何雨柱自然是一问三不知，反正就是他老子教的，至于他老子师承是谁，何雨柱真不知道。

    前世何大清回来的时候，更纠结傻柱跟寡妇的事情，对这些方面都没有仔细交代过。

    当然，就算交代了，何雨柱也没耐心听。

    上辈子他对何大清，就是看着就厌烦。

    谭雅丽也是啧舌，这方面不好探究的地方在于，不管是“南谭北谭”（注①），事实上在这个时候，并不是什么菜系。

    说的好听一点叫做集众家之长，说的不好听，也就是请各个菜系的私厨，不管是偷学，还是花代价，把对方最拿手的菜肴做法给留了下来。

    所以里面川菜有，粤菜有，鲁菜的做法也有。

    两主家都算富贵一时，宾客非富即贵，以雅传名，日久名盛，最后则是一席难求。

    也就是在这种人员流动中，才形成了榜眼菜为名的北谭，还有以“祖庵菜”为名的南谭。

    但要说清楚的是，当时四九城顶尖的私家宴，谭家菜排不进前三。（注二）

    一南一北，如今榜眼菜在果子巷那开馆，而南谭这个时候却是败落了。

    看着谭雅丽的手艺，应该是北谭。因为榜眼菜手艺最好最全的并不是家里的私厨，而是谭家的女眷。

    这也是解放前几十年，谭家虽然败落了，却也没出去接过私宴的原因。

    但何雨柱也没问，没资格嘛！

    何雨柱这两天可是让楼上的弹棉花给折磨的头疼。

    他虽然跟娄晓娥到现在还没见面，但对这位能把这么优美的乐曲搞成弹棉花的姑娘，也是“闻名久矣”。

    这也不能怪娄晓娥，她倒是想学，解放前没资格，解放后等她妈扶正了，倒是可以请老师教了，却是又要避嫌。

    而且因为娄家的缘故，这位小姑娘，现在并没有几个朋友。

    何雨柱从她弹棉花的节奏当中，却是听出了一些孤独，

    何雨柱想起上辈子，两人在一起的时候，好像也是因为音乐。

    “小何师父，您说您就小时候在你爹边上看了一些，这熟练手法可不像啊！”谭雅丽对何雨柱的略懂一点很惊奇。

    泡发可不是直接泡在水里就行，就以干鲍鱼为例。

    头天就已经用冷水泡上了，而今天何雨柱的任务就是每个刷干净，然后还得放入开水锅里小火煨一个时辰。

    最后关火盖上盖子焖三个时辰。

    自然，那还是最普通的泡发手段。

    一个好的厨师，以鲍鱼的大小，干湿度，却是要精准的把控好火候跟时间。

    这样泡发出来的东西才能做出最醇正的味道。

    何

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